采購過程需要注意價格、質量、交貨時間等多個方面的考慮。以下是一些專家對采購管理的見解和建議，值得大家參考。

餐飲采購工作計劃

餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環節，直接影響到酒店的經濟效益。

采購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。

餐飲管理咨詢公司告訴您：

一、設專人負責采購，兼職亦可；同時建立一套監督制約機制，設置原料質量、數量驗收員，可由廚房專業廚師兼任，價格由財務管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質量、數量、價格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。

二、制定一套切實可行、科學合理的采購標準，原料的質量是確保餐飲產品質量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質量；根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場原料供應情況及菜單內容和品質要求等，由餐飲經理、廚師長等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。

（3）考慮采購價格與原料的使用價值的聯系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

四、采購原料的數量應合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、干性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。

餐飲新店籌備采購工作計劃

就成本控制而言,飯店的成本構成內容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經費等其它費用。

以上七項費用控制都納入飯店財務管理的職責范疇內。要達到成本控制的目的,首先是加強財務管理。飯店只有通過財務控制才能進行低成本運作。這就要求飯店財會部門與財會人員認真做到“三個結合”即:事后核算與事前預算相結合、單筆記賬與過程控制相結合、固定制度與靈活營銷相結合。

二、與飯店成本升降緊密相關的三大要素。

從我國飯店發展過程來分析,與飯店成本升降緊密相關的要素有三個方面,分別是勞動力成本升降、物質消耗成本升降與能源消耗成本升降。

(一)人工成本。

人工成本是可由飯店經營層自主控制的最大一塊成本,國內酒店一直沒能解決好人力資源優化配置和有效利用的問題,在管理機制、用人機制和分配機制上滯后于市場發展的要求。具體表現在飯店業中有管理機制方面、用人機制方面、分配機制方面。

(二)物質消耗成本。

目前主要存在以下幾個方面的問題:(1)缺乏科學的完善的成本控制系統;(2)缺乏標準化的考核指標;(3)缺少分析;(4)缺少先進的設備和技術;(5)規章制度執行不力;(6)采購制度與采購方法不合理;(7)缺乏對節約費用和成本控制的宣傳。

(三)能源消耗成本。

飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價格因素;(2)設施因素;(3)設備因素;(4)浪費因素。

概括起來,國內飯店的能源費用支出升幅較快。內資飯店能源費用一般占總費用的9%左右。而外資飯店能源費用一般占總費用的7%左右。

三、對低成本策略。

飯店成本費用控制是指按照成本管理的有關規定和成本預算要求,對形成整個過程的每項具體活動進行監督,使成本管理由事后算賬轉為事前預防性管理。

(一)成本控制是現代企業制度的必要組成部分。

低成本運作決不僅僅是“節約”的概念。飯店的成本控制說到底是為了實現當期的預算,但這需要在保證服務質量(包括硬件質量與軟件質量)的前提下去實現。于是,成本的預算就有了一系列的標準,達到這些標準,就是起到了成本控制的作用。也只有在這個意義上來說,挖潛就是節約。

(二)加強員工的危機意識。

飯店的挖潛節支應該對員工起到積極的激勵作用,使員工人人都有成本核算的意識,這樣才能把成本控制工作持久地開展下去。

(三)低成本策略是價格策略的后盾和基礎。

飯店競爭的重要手段之一,就是價格競爭,也是與經營者的成本休戚相關的。可以這么說,誰的成本低,誰的競爭資本就大、競爭優勢就大;成本越低,價格競爭的彈性余地就越大、競爭持久力也越大。

(四)成本與質量不是正相關(正比例)關系。

飯店完全可以實現在低成本運作情況下的質量達標。這里要解決兩個認識上的問題,一個是營銷、服務質量與需求的關系,另一個是怎樣更好地滿足內需的要求。

(五)增收與節支的關系。

飯店就像一戶人家,節支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過日子才舒坦。當然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數家庭還是屬于工薪階層,應該量入為出。另外,飯店節支的潛力很大,還有待我們去挖掘,只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒有標準。所以,我們的節支工作應從改革高度,從市場機制的高度去理解和實踐。

(六)財務部門是實施成本運作的關鍵。

飯店的財會人員要站在市場競爭的高度來實施低成本運作策略,而不是死摳一項成本。這就要求財會人員在具體工作中遵循“三個有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營業收入。

財務部門不僅僅是一個算賬的部門,而是要參與經營管理的全過程,從計劃、控制到監督、協調,既要懂財務,又要懂業務,財會人員應該是飯店投資者與經營者的好參謀、好助手。

四、成本控制的方法。

(一)預算控制法。

預算控制法是以預算指標作為經營支出限額目標;預算控制即以分項目、分階段的預算數據來實施成本控制。

(二)主要消耗指標控制法。

主要消耗指標是對飯店成本費用有著決定性影響的指標,主要消耗指標控制,也就是對這部分指標實施嚴格的控制,以保證成本預算的完成。

(三)制度控制法。

這種方法是利用國家及飯店內部各項成本費用管理制度來控制成本費用開支。成本費用控制制度還應包括相應的獎懲辦法,對于努力降低成本費用有顯著效果的要予以重獎,對成本費用控制不力造成超支的要給予懲罰。

(四)標準成本控制法。

標準成本是指飯店在正常經營條件下以標準消耗量和標準價格計算出的各營業項目的標準成本作為控制實際成本時的參照依據,也就是對標準成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標準成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標準成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。

(五)目標成本控制法。

目標成本是指在一定時期內產品成本應達到的水平,據以作為成本管理工作的奮斗目標。產品目標成本=產品有競爭力的市場定價-企業目標利潤。

(六)全部直接成本控制法。

五、勞動力成本的控制。

目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右,占營收總額的30—35%。一旦市場不景氣,經營滑坡,企業就會難以承受,步入惡性循環。

降低勞動力成本具體的措施有以下幾點:。

(一)撤并部門。

比如將采供部歸口到財務部。一些沒效益的三產,該撤的,限期撤消。

(二)職能分解落實。

飯店內的一個部門,究竟有多少事,需多少崗來承擔,通過與部門的共同洽商,把編制與人數確定下來。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。

(三)競聘上崗。

競聘上崗使每個人的命運不在領導的腦子里,而確確實實就掌握在員工自己手中。這激發了員工的危機感、緊迫感和競爭感,員工工作積極性提高,形成精簡高效的運行機制。

(四)滿負荷工作制。

滿負荷工作制就是改變飯店有些部門分工過細,各個工種分工太刻板。倡導多能工的做法,對一些技術性工種要求一專多能提高業務技術的綜合能力,做到既能操作又能維修。

(五)人員分流。

這不是靠飯店自身就能解決的問題,還得與社會變革與體制變革相結合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開發新項目;(3)輪崗;(4)辭退臨時勞務工。

六、能源的成本控制。

能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過五項措施來落實:。

(一)制定管理制度。

主要是使用責任制度、維修保養制度、監督制度、獎懲制度。

(二)建立科學、細致、嚴格的能耗標準。

主要以合理使用量為標準。但對特殊情況如用電的峰谷時段要加強調度。

(三)宣傳、灌輸節能觀念。

鼓勵員工提節能的合理化建議,實行節能節支的雙向研究課題責任制。

(四)動態管理能源。

依據客觀條件的變化,靈活調整能源使用方法。

(五)技術改造。

如冷凍機冷卻水的回籠、重復循環使用技改;又如客房與餐廳的分開送風的技改。這些技改投資都不大,幾萬元到十幾萬元,但日積月累,省下的卻是十分可觀的很大一筆錢。

七、物料消耗控制。

飯店的物料消耗的控制涵蓋面相當廣泛,可以說品類一應俱全。飯店對物料成本控制的基本原則:統一采購、統一保管、統一使用、落實到人。

(一)采購。

主要通過制定統一的采購制度、貨比三家、經常性核價與比價、直接聯系廠家、爭取價格優惠、保證質量和用途對口等措施進行控制。

(二)驗收、庫存與領料發放。

這一程序需要注意:購貨前樣品由使用者確認,但使用者不允許直接參與談生意;庫房獨立驗收;降低庫存。

對食品的收發抓好八個環節:采購、驗收、儲藏、發料、加工與切配、烹調、裝盤、銷售。

(三)物料用品的有效使用。

這里對有效作一界定:一個是以客人滿意為準則,另一個是沒有浪費和偷盜(包括順手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點規章制度:(1)制定使用標準;(2)制定考核標準;(3)建立檢查制度;(4)建立個人責任制。

(四)鼓勵并落實基層的節約措施。

飯店應制定各項成本費用控制的目標、措施及考核辦法。對工作中的好現象和薄弱環節及時進行鼓勵或整改,加大成本費用控制工作的廣度和深度。

(五)加強基層各部門的維修保養技能的培訓。

八、飯店整體上的低成本戰略措施。

(一)加強思想教育。

隨著時代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節約為光榮、浪費為恥辱”道德口號所能奏效的。對飯店而言,這是必須做到的一種責任。加強思想教育與養成節儉風氣的區別在于:先有責任、后有道德;先負激勵(罰),后正激勵(獎);先有制度與標準,后有好人好事好思想。這也是我國企業與外資企業的根本差別。

(二)組織建設。

餐飲新店籌備采購工作計劃

注意事項：未咨詢辦證機構則不可支付全部租金。

考察店鋪。

確定店鋪。

支付定金，

2、執照審批。

注意事項：先咨詢辦證部門，后支付全部租金，餐廳里最終要的職位----廚師長，必須在支付全部租金后，立即招聘，并在以后的工作中須與之充分溝通。后續工作同辦證一同進行。

先咨詢工商部門。

申辦污染物排放許可證。

申辦衛生許可證。

申辦營業執照。

咨詢后如果容許在該店鋪開設店，則支付全部租金。

制定廚師長崗位說明書（上級、下屬、權利、職責）。

制定廚師長招聘說明書（崗位說明、工作時間、待遇問題、書面考題）。

介紹所登記，并接待面試廚師長。

審議確定廚師長人選。

3、確定90%的菜單。

確定類別。

確定菜品。

制定標準菜譜。

根據菜譜初步確定所需的設備器材，并在以后的工作中多留意器材經銷商的產品。

4、確定工作時間、作業流程。

注意事項：流程是大廳廚房布局依據，一經制定就將付諸于裝修，以后很難改變，必須。

一次準確確定。

制定工作時間。

制定廚房作業流程和產品銷售流程。

5、確定裝潢風格和布局。

注意事項：裝修必須考慮再三，一旦完工，就很難改變，所以必須在自己制定計劃和方案，后請裝修公司一同研究制定。裝修時必須認真參考作業流程、設備器材的體積面積和工作方式特性。后續工作同裝修同步進行。廚房必須首先裝修。

制定裝修原則。

方便顧客原則。

方便作業原則。

方便設備運行原則。

凸現經營理念、符合企業視覺識別系統原則。

初步制定餐廳布局。

選定裝修公司。

圖紙審閱，確定布局。

確定裝修風格。

確定餐廳基本色。

開始裝修。

6、定員定崗。

注意事項：必須多與廚師長溝通，并和其協同進行后續各項工作。

確定各崗位。

確定各崗位的人員配置。

確定班次和作息時間。

確定員工宿舍。

7、編制各種標準化文件（手冊、說明書、表單、作業標準）。

注意事項：因為是小規模的店，所以盡量使各種文件簡單化，講究實用、正規、無漏洞即可。無須過于繁多和復雜，但必須做到最終單據，有余力可以制定過程單據。

總員工手冊。

廚房員工手冊。

樓面員工手冊。

說明書。

崗位說明書。

招聘說明書。

餐單說明書（菜肴標準菜譜、制作標準、質量標準）。

面試員工資料表。

所有員工資料表。

庫存總表。

日營業報表（收銀機自動形成）。

月營業報表（收銀機自動形成）。

物料請購單。

物料驗收單（一張驗收單必須對應一張收據或發票）。

盤點統計單。

日支出單。

員工辭職申請單。

員工申訴建議表。

外賣記錄表。

交班換班記錄表。

每日提貨表。

設備記錄表。

器具登記表。

8、員工招聘。

注意事項：嚴格按照定崗定員的標準、招聘說明書、崗位說明書實施。

制定招聘目標。

制定招聘計劃。

實施招聘計劃。

確定招聘途徑。

面試、考試、試菜，記錄過程。

確定員工進入試用期。

9、員工培訓。

企業文化、職業道德、規章制度培訓。

儀態儀表、工作流程、各崗位技能培訓。

10、購買設備和器材。

注意事項：采購設備前必須制定詳細的采購清單，并且考察市場，確定一個穩定服務好的供貨商。購買時要認真查看產品性能和質量，確保物盡其用。

考察廚房用品設備市場，確定供貨商。

實施采購。

驗收安裝。

11、調試設備并。

調試設備。

進一步確定設備設備記錄表。

安排設備管理員（安排一個人專門進行簡單的維護、檢查設備的運行，排除故障，設備說明書交其保管）。

12、最終確定菜品和菜單。

注意事項：確定整個菜單，至開業時不做變化，完善標準菜譜，完善各菜肴的制作標準和質量標準。而且必須講究細節量化。

確定類別。

確定菜品。

完善標準菜譜。

完善制作標準和質量標準。

13、開始確定各供貨商。

注意事項：必須貨比三家，在質量、價格、服務這三個方面綜合考慮并確定供貨商。

確定儲存原料供貨商。

確定生鮮原料供貨商。

確定宣傳品制作商。

14、制作各種宣傳品。

制作各種pop廣告。

制作各種宣傳單（完成后可以叫員工去各住宅區，店鋪分發）。

餐飲新店籌備采購工作計劃

作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，尤其是餐廳，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。希望具備一定的可操作性，提供實實在在的幫助。

做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。

本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐廳的工作任務。

餐廳服務，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐廳管理，對整個餐廳的經營管理都有非常重要的意義。主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業籌備的任務與要求。

餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

三、確定餐廳的管轄區域及責任范圍。

餐廳（經理）一般要提前2個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定的管轄區域及部的餐廳主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。餐廳最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。

餐廳范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的.效能，一般宴會廳、會議室；員工餐廳也由統一管理。

四.確定餐廳主要功能及布局。

根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐廳區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

五.餐廳組織機構。

要科學、合理地設計組織機構，餐廳經理要綜合考慮各種相關因素，如：餐廳的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場定位、經營方針和管理目標等。

六.制定物品采購清單。

餐廳開業前事務繁多，經營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經營部門應協助其共同完成。

餐飲采購工作計劃

餐飲原材料采購是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗話說，巧婦難為無米之炊。酒店里有技藝高超的廚師，但沒有高質量的精細趁手的原料，再高明的廚師也做不出好的菜品。采購工作因其中不確定因素較多，管理難度大，是整個酒店成本控制中的重要環節，直接影響到酒店的經濟效益。

采購原料的質量和價格直接影響菜品的質量和成本，進而影響到酒店的聲譽和效益，重要性是不言而喻的。為此，很多酒店都是老板親自出馬，但效果并不一定會好。

餐飲管理咨詢公司告訴您：

一、設專人負責采購，兼職亦可；同時建立一套監督制約機制，設置原料質量、數量驗收員，可由廚房專業廚師兼任，價格由財務管理人員監督，建立崗位責任制，形成采購原料的質量、數量、價格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。

二、制定一套切實可行、科學合理的采購標準，原料的質量是確保餐飲產品質量的基礎，嚴格按標準采購才能穩定酒店的菜肴質量；根據自己餐館的規模、檔次、加工設備、市場原料供應情況及菜單內容和品質要求等，由餐飲經理、廚師長等人共同制定標準，并監督采購人員按標準執行。

三、采購原料的價格是老板讓別人采購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑；因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：

（3）考慮采購價格與原料的使用價值的聯系，盡量除掉原料成本中那些多余的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

四、采購原料的數量應合理控制在滿足需要，盡量減少庫存。采購時考慮食品原料的種類、采購地點的遠近、采購折扣等。確定采購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、干性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量采購；可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。

餐飲業采購管理涉及內容繁雜，主要從制定采購計劃、采購過程管理、采購成本分析、采購安全等方面對采購管理加以探討。

1、制定采購分析。

一般而言，在采購之前首先要做制造、采購分析，以決定是否要采購、怎樣采購、采購什么、采購多少以及何時采購等。在制定采購分析中，主要對采購可能發生的直接成本、間接成本、自行制造能力、采購評標能力等進行分析比較，并決定是否從單一的供應商或從多個供應商采購所需的全部或部分貨物和服務。

根據采購分析的結果編制采購計劃，說明如何對采購過程進行管理。具體包括：合同類型、組織采購的人員、管理潛在的供應商、編制采購文檔、制定評價標準等。根據項目需要，采購管理計劃可以是正式、詳細的，也可以是非正式、概括的。

3、詢價。

詢價，是價格談判中不可缺少的重要一環。應當說，它的具體操作方式，因人因地因時而異，效果自然有差別。北京國際飯店的做法是：尋價三人行。也許有人會問，有必要嗎？飯店總廚師長助理崔智廣說，我們每月兩次市場尋價，采購員、庫房驗收員、廚師長3人同行，采購員最熟悉市場價格走勢，庫房驗收員注重貨品品相，廚師長明白質量優劣，3人各自發揮特長，共同把關價格。這樣一來，廚師長也時常逛逛市場，一來及時了解市場行情，二來注意開招新的貨源。近幾年，餐飲的原材料呈現日新月異的變化，比如說，一些新型水果、特種蔬菜、環保器皿，都是前所未聞，能夠豐富餐飲需求，對于餐飲經營很有幫助。尋價之后，制定出原料（主要是鮮活部分）價格，發給各廚房，由廚師長據此調整相應菜。

4、選擇供應商。

餐飲業采購管理是餐飲企業成本控制的重要部分。對大多數餐飲企業而言，單一客戶的采購量未必很大。相比之下，通過服務靈活的供應商進行采購時，買方龐大的采購批量往往能夠獲得特別的折扣，他們可以要求供應商儲備一定的庫存量，從而將自己的庫存削減到最小。不僅如此，供應商通過增加庫存和提供額外服務等手段，也可以與大客戶結成相當緊密的伙伴關系。供應商通過大批量的商品進出，實現薄利多銷的目的；而當客戶有其他的需求時，他們也往往會成為首選供應商。這是實際上是一個雙贏的局面。這個階段根據既定的評價標準選擇一個承包商。

5、靈活進貨減少存貨。

鮮活原料每日進貨，日進日出，基本上不存貨，既保證原料新鮮度，又降低庫存所占資金；對于急需的原料，他們實行“緊急采購”，由廚師長填單，經財務總監、餐飲總監共同簽字后，直接采購，由廚師長驗貨。這樣減少中間環節，保證廚房的緊急需要。對于一些特殊原料，實行單獨采購，如魚翅，這樣能夠保證優質優價，不存貨，不浪費，滿足了需要。另外，庫房還不定期地打出“慢流動表”，凡是庫存超過100天的，都要上該“黑名單”，然后找到責任廚師長，尋求解決辦法，做到不浪費，再利用。

餐飲新店籌備采購工作計劃

中國經濟的高速發展，一直依賴著“出口、投資、消費”三種渠道，而餐飲行業是擴大內需的重要產業之一。作為一個傳統服務性行業，餐飲業一直被視為勞動密集型產業。然而，其自1991年以來，營業額每年增幅都保持在兩位數以上。國家^v^數據表明，1978年中國餐飲市場總量只有54億元，2006年首次突破了萬億元大關，2011年達到20635億元，突破了2萬億大關，餐飲業在國民經濟中的作用也越發顯著，鑒于此，國家^v^從2011年起將餐飲收入作為“消費形態的類別”單獨進行統計。

然而，在餐飲業收入高速增長的同時，利潤卻日趨微薄，據中國烹飪協會的2011年餐飲百強企業報告顯示，2011年餐飲業的平均凈利潤率為，低于2010年的水平，這使得餐飲業的發展隱憂頻現。因此，加強成本管理與控制以提升利潤也就變得刻不容緩。

一、餐飲業成本概述。

（一）餐飲業成本概念的界定。

正確界定餐飲業的成本概念是做好成本管理的前提，同時也是出品定價的前提。所謂成本是指企業為生產一定種類、一定數量的產品所發生的耗費，包括直接材料、直接人工和制造費用，也就是通常所說的料、工、費。但是，餐飲行業在核算產品成本時，通常只將構成產品的主料、配料和調料計入產品成本并據此計算產品的毛利，而將廚房發生的人工、直接費用（水、電、煤氣）和間接費用（廚房領用的低耗品）都計入營業費用。這種分類雖然簡化了會計核算程序，但卻給成本管理與控制帶來極為不利的影響。因為廚房是產品的生產車間，其耗費應全部計入產品的成本之中。因此，餐飲業的成本應涵蓋廚房所發生的所有耗費。

（二）餐飲業成本核算的特點。

與其他行業的產品相比，餐飲業產品有其特殊性，為“即時性產品”。因為餐飲業的產品需要在2—3個小時甚至更短的時間內將加工、銷售、服務提供完畢。所以，餐飲業的成本核算可以根據其產品的特點按大類界定，比如:冷盆系列、炒菜系列、蒸煮系列、點心系列等等，并據此計算各類產品的成本。

二、目前餐飲行業成本管理存在的問題。

（一）成本管理意識落后。

傳統服務性行業加勞動密集型產業的特點造就了餐飲業市場準入門檻低、從業人員整體素質不高的局面，從而使這一行業長期處于粗放式的經營管理模式下，缺乏有效的手段進行監督和控制，家族式、親情式管理充斥其中。

（二）成本難以正確計量。

粗放式的管理導致餐飲業成本難以正確計量。如從市場中采購蔬菜售貨方基本不予出具發票，而購買方為了避免出售方將開票成本轉嫁到餐飲業的采購環節，也不索取發票，因此，餐飲業憑證大多不規范且缺失現象嚴重。

（三）供應鏈管理問題突出。

1、原料采購無計劃，審批流程不順暢。由于餐飲企業大多為私營企業，家族式管理居多，其所有者大都安排自己的親屬來擔任采購任務，由于平時與廚房溝通較少，同時缺少采購計劃，往往會導致庫存積壓或不足，從而造成資金占用或者原料短缺使顧客長時間等候的狀況。

2、采購驗貨制度形同虛設。由于采購的隨意性，部分原料采購后沒有經過專職驗收、驗貨人員檢驗就用于烹調，給飯店及顧客帶來風險。

3、庫存管理不善。由于庫存管理不善導致原料浪費、成本負擔加重的例子屢見不鮮。最為常見的是因偷竊和食品腐壞而招致食品原料的損失，據統計，四分之三的存貨短缺是因為員工的偷竊行為產生的。

4、報損管理不健全。對于餐飲行業而言，有時會遇到原材料、煙酒出現變質、損壞、丟失的現象，由于沒有報損制度，大多數當事人都會私下處理，這與餐飲業在成本核算上存在漏洞---月末核算成本是倒擠出來的有關。

5、出品部沒有可供執行的標準成本，即便有也難執行到位。

部分餐飲企業沒有制定出品的標準成本，沒有規范廚師在出品生產作業中的成本使用，導致出品裝盤分量不統一，或者因分量少遭客戶投訴，或者因分量多過標準而增加成本。

6、人工成本的分類不恰當。

由于餐飲業在核算產品成本時只考慮了構成產品成本的主料、配料和調料而忽略了廚房員工的工資，其整體人員配置只是從前廳和廚房的比例上考慮，而不考慮各種產品對總收入、總毛利的貢獻，導致廚房人員效率低下。

三、餐飲行業成本管理的對策。

提升餐飲業利潤，降低成本是主要途徑，為此，筆者提出以下幾方面對策：

（一）建立健全成本管理組織架構，樹立全員成本管理意識。

要管理好餐飲業成本就必須轉變觀念，由一把手主抓，樹立全員參與意識。以往，企業員工往往錯誤地認為成本管理是會計部門的責任，而實踐證明，只有全員參與經營過程的成本控制，才能達到降低成本的目的。因此，應組建成本管理中心，并將成本發生的各個環節納入到這個中心里，根據各環節建立崗位責任制并向廣大職工宣傳和培養成本意識，加強成本管理理念。

（二）建立內部控制制度。

餐飲成本控制要在滿足業務活動的前提下，遵循事先規定的標準或預算，通過建立內部控制制度，以達到標本兼治的效果，應從業務活動入手，重視采購、驗收、入庫、出庫、凈料、切配、烹制等成本發生的各個環節，做好事前控制、事中控制和事后分析。

餐飲新店籌備采購工作計劃

二市場調查與營銷策略。

考慮地理因素、經濟因素、市場因素。根據三者因素決定投資的規模、檔次、市場消費定位。

1首先要注意當地消費群體的飲食習俗，飲食禁忌和飲食文化；

2地區消費水平和消費能力，調查分析餐飲投資區域的經濟情況、消費群體人員組成情況以及消費能力，是以大眾化的工薪階層的家庭消費為主還是商務宴為主。

3這個消費群體適應什么樣的投資項目的生存與發展。

4同地方競爭對手的優與劣情況，與此作相應的比較，自己有多大的競爭優勢。

調查餐飲投資區域競爭對手的優劣情況包括建筑風格、內外裝修格調、產品體系、服務水平、品牌效應、經營管理理念和經營管理模式等進行全面分析，找出對方的優勢和不足，再根據自己的實際情況進行彌補和充實來體現自己的競爭優勢，掌握市場是投資的第一步，調查分析投資餐飲習俗、飲食禁忌、飲食文化進行菜品結構、品種、特色定位體現自我優勢。打造自己的特色。

營銷策略。

最后根據調查結果來確定自己的經營主體。

1具體協商以何種品種來經營。

2以什么樣的模式來經營。

3裝修的品階，風格，決定方案制定裝修圖紙。

4制定裝修日期

5按照圖紙的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。

6制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

7制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

8制定餐飲部的衛生、安全管理制度。

9制定清潔劑等化學藥品的領發和使用程序。

10制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。

11建立餐飲質量管理制度。

12確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價。

13各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。

14建立外送餐程序。

15與財務部制訂結帳程序和制定會員體系（會員的優惠或長期預定方案）。

三裝修裝飾。

1落實裝修項目，動工裝修。

2專人負責外采保證裝修的正常施工。

4采購后廚前廳，超市等一應用具（包括桌椅，貨架，冰柜等等）在制定物資采購清單時，還應考慮其它相關因素，如：出租率、餐廳的資金狀況等。采購清單應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

四人員的管理。

核定員工的工資報酬及福利待遇。

1招聘，以經營品種來招聘相應人員，每組多招2-4人進行后備。

2面試，挑選比較適合有一定從業基礎或特殊技術（主食類）的人員。

4考核，根據培訓情況來保留有一定實力的人員并篩去一部分。

6制定工裝，工裝的設計應與裝修的檔次相協調并突出自己的特色。

7工作手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據一般來說，工作手冊應包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。

五實習操作。

著手準備餐飲的第一次清潔工作和部門的模擬運轉，各部門在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。繼續實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。檢驗各崗位是否能勝任或優質的完成日常操作（盡量減少開業當天的弊端）最大限度的做到安全，優質，達到顧客滿意的效果。

1根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2準備足夠的用品，供開業前清潔使用。

3確定庫房物品存放標準。

4確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。

5與總經理一起重新審定驗收有關家具、設備的數量和質量，做出確認和修改。

6與財務一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業前各項開支的準確、可靠、合理。

7全面核實廚房設備安裝到位情況。

8正式確定餐飲部的組織機構。

9確定區域的營業時間。

10對會議室桌位、就餐餐位進行全面的統計。

11擬訂餐飲消費的相關規定。

六準備營業。

1開業前全面清理餐飲區域，進入模擬營業狀態。

2廚房設備調試。

3主菜單樣品菜的標準化工作。

4準備模擬開業的籌備工作：確定模擬開業的時間，明確模擬開業的目的。

5開業前的試運行往往是最忙、最易出現問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現，確保準備到正常營業的順利過渡。在進入試營業階段，很多問題會顯露出來，應研究問題如何解決，及時檢查和糾正。

6檢查物資的到位情況，協助采購、檢查物資到位的問題。很多的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業的緊要關頭發現很多物品尚未到位，從而影響部門開業前的工作。7加強對成品的保護。對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發生在開業前這段時間，因為在這個階段工作特別繁雜，人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。

8確定物品擺放規格，對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調整過來。

9全面啟動營業狀態，進入經營模式。

有效的管理與充分的前期準備只是開業的良好開端，需要有一個高水平的管理團隊需要有一個各種基本功扎實，有激情，有干勁，對公司充滿美好希望并努力工作的團隊。同樣要具備衛生，產品質量，優質的服務，口味上的的優勢以及人員的素質。并能不斷的改革，有效的創新，穩重扎實的突破，才能使一個企業一個團隊良好的運行發展。

餐飲新店籌備采購工作計劃

16．與財務部確定本部門采購物品的樣本（車隊的車輛采購落實）；

18．安排對員工進行三種特別培訓：

18．1對酒店電腦系統及磁卡鎖系統進行如何使用之培訓；

18．2安排總機房人員進行國際話務培訓；

20．完成酒店開業后各種報表在電腦的建立；

21．參與酒店各種房價的制定；

22．員工進酒店現場，在本工作崗位進行模擬操作培訓；

23．員工進行本部門所屬區域的衛生清潔工作；

24．領取各種開業需用之器材，物品。并作好記錄及儲存妥善；

25．酒店開業典禮的準備工作。

餐飲采購工作計劃

1.采購員應在采購前準備好足夠的備用金，采購日記本、筆以及申購單等采購必備用品。

2.采購員進入市場后應該先對市場的整個行情做個了解，并對所需采購的貨品進行摸底察看，貨比三家。

3.采購員應在同質的情況下，以及其他優惠的條件下（如：可以退貨或可以換貨），以最適合的價格進行采購。

4.采購員應該嚴格按照公司的有關規定和操作程序進行采購。以利相互監督，防止作弊。

5.采購員應該盡量滿足使用部門的申購數量以及特殊貨品的特殊要求。以保證酒店的營業所需。

二、配合驗收。

1.采購員必須保質保量的將所采購的貨品安全運抵酒店。

2.采購員應該積極配合驗收部門進行驗收，但是不能以任何形式對驗收工作進行干擾，以免影響驗收部門的正常工作。

3.如遇質量有問題的貨品，采購員應該及時的進行退換或再行采購，以保證酒店的正常營運。

4.在驗收時，如遇正常損耗，采購員應該在填寫報銷單時予以注明。

5.在驗收時，如遇非正常損耗，采購員應該在填寫報銷單時，以實際數量填報。

三、報銷。

1.采購員在報銷前，應該首先填寫已經驗收后并經過驗收主管簽字認可的采購貨品的清單，按照貨品的名稱、規格、數量、單價以及使用部門等要求進行填寫，然后與自己的備用金進行核對。無誤后，方能填寫報銷單，并附上申購單、以及采購貨品清單，然后經主管簽字后，及時報銷。

2.如遇正常損耗，應有驗收主管簽字認可，并可以按照實際采購的數量，進行結算。

3.如遇非正常損耗，采購員應該填寫損耗單，經批準后，方可報銷。并以實際驗收數量，進行結算。

四、其他。

1.采購員應該以公司利益為重，應該遵循應有的職業道德和行業操守。

2.為了保證公司的利益及保護供應商的正當權益，公司規定，采購員與供應商之間，應該采取回避制度。即任何采購員都不允許與供應商之間保持業務以外的任何關系。不能向供應商或與供應商有關的人或公司，索要或收受物品、金錢或精神關懷（包括：請客吃飯、喝酒、看節目、娛樂、旅游等等）。一旦發現，將根據公司的有關規定予以處罰。

3.采購員應該不斷學習新的商品知識，以保證提供給酒店的貨品的安全、衛生、優質、優價。

餐飲新店籌備采購工作計劃

作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開業后的管理產生較大的影響。為此，我特編寫了餐廳開業籌備工作一文，內容盡可能詳實而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實實在在的幫助。做好餐廳開業前的準備工作，對餐廳開業及開業后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專業人士來說也是一個挑戰。本文采用倒計時的手法，將餐廳開業籌備工作作為一個項目來運作。

一、餐廳的工作任務。

餐飲服務是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業務環節繁多，技術水平要求高，牽涉到的學科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個飯店的經營管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類飲食食品的烹制，各餐廳產品銷售和宴會服務工作，滿足住店客人和店外前來用餐客人的物質和心理享受需要。

二、餐廳開業籌備的任務與要求。

餐廳開業前的準備工作，主要是建立部門運轉系統，并為開業及開業后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：

(一)、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監（經理）一般要提前6個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實際情況，確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設想呈報總經理。飯店最高管理層將召集有關部門對此進行討論并做出決定。在進行區域及責任劃分時，餐廳管理人員應從大局出發，要有良好的服務意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會議設施，發揮最大的效能，一般宴會廳、會議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統一管理。

（二）確定餐廳各區域主要功能及布局。

根據餐廳總體建筑布置和市場定位，對餐飲區域要進行詳細的功能定位。在進行區域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會議桌和餐桌的場地。

是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1.本飯店的建筑特點。采購的物品種類和數量與建筑的特點有著密切的關系。

2.行業標準。

3.本飯店的設計標準及目標市場定位。餐飲管理人員應從本飯店的實際出發，根據設計的星級標準，同時還應根據本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產品。

4.行業發展趨勢。餐飲管理人員應密切關注本行業的發展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統和保守。

5.其它情況。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。

(五)協助采購餐廳經理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對餐廳的開業及開業后的運營工作影響較大，因此，餐廳經理應密切關注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，如僅中餐廳就有零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些餐廳為了方便管理，把零點餐廳和宴會廳的服飾制作是統一的，這就很難顯示一種宴會服務的氛圍。

餐飲新店籌備采購工作計劃

酒店餐飲部門在經營和為客人提供服務的過程中，既要耗費一定的生產資料，又要耗費一定的勞動時間，還要耗費其他的一些消耗。在財務核算中，上述消耗統稱為成本費用。根據新的財務管理規定，又將成本費用具體分為營業成本、銷售費用、管理費用、財務費用。根據經營管理的需要，在實際工作中又往往根據成本費用的性態，將成本費用劃分為固定費用、變動費用兩類。在酒店餐飲規模一定的情況下，如何減少變動費用的支出成為酒店餐飲成本費用控制的關鍵，而在變動費用中，營業成本（大家所熟悉的菜肴成本）所占的比重最大，與餐飲經營收益有直接的關系，因此控制變動費用支出的重要意義在于如何控制餐飲營業成本的支出，也是建立餐飲成本控制體系的關鍵所在。

二、成本的控制。

（一）采購控制。美國飯店管理專家奈米爾博士認為：采購的重要性可以簡單地概括為：采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每1元錢將意味著為企業增加1元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。要做到這一點，需注意：

1、嚴格編制廚房采購明細單。廚部的負責人每天晚上根據本酒店的經營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。

2、嚴格控制采購數量。在決定采購數量時，既要綜合考慮市場的行情（應季產品及客人主要偏好訂餐情況）,又要考慮貯存費用及資金占用情況。

3、嚴格采購詢價報價體系。設立了物價核查制度，能定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢。

（二）驗收控制。驗收的目的是檢驗購進原料的質量是否符合廚房生產的要求，數量和報價是否和訂貨量一致。

1、確立明確的驗收標準。各酒店行政總廚應根據本酒店的菜單，制定適應市場且符合菜肴制作要求的原材料標準。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數量。

2、實行驗收責任人制度。驗收工作應由專職驗收員負責，業務上接受餐飲部的專業指導。驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別，并且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業道德素質，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質量低劣、規格不符的不收；未經批準采購的物品不收；對于價格和數量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發現質量問題，第一責任人要承擔責任。

3、建立驗收結果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應情況，評價供應商的信用程度，并作好相關分析，定期要進行總結分析并將報告送交餐飲部、財務部和總經理室。

（三）庫存控制。貯存的目的是為了保證各種原料的質量和數量，盡量減少自然損耗。要做好貯存工作，應注意掌握各種原料的日常使用和消耗動態，合理控制庫存，加速資金周轉。應該科學地整理、分類存放各種原料，便于收發盤點。

1、完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存，一般每半個月進行一次。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節省成本開支。

2、加強保質期管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質期，有些物料保質期短，所有倉儲必須有標簽，并規定一定的保持預期，如飲料保質期前若干天必須處理。某酒店曾發生一起投訴，原來是客人在早餐就餐時，喝到的飲料是當天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

（四）生產環節控制。對于生產環節的控制，主要工作是建立標準體系。建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化，并用于檢查指導生產的全過程，隨時消除一切生產性誤差，達到控制管理的效能。

1、標準成本與標準菜單。標準成本的制定，是為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規定的分量和比例出品，并實現期望的毛利率。而標準菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。使用標準配方卡應該涉及到烹制加工程序和加工要求及特點，以及加工時間、火候、裝飾等要素。考慮到行業機密和成本核算的基本要求，可以將這部分忽略。

標準配方卡應該用統一的標準，建議單價用采購時的毛料進價，而不用凈料成本價，所以，廚部在測算所使用的原料毛重時，要考慮原料的凈料率和漲發率。

2、廚師長應關注價格信息的變動，實行毛利率預警制度。

3、操作過程中的監控。建立生產標準和控制方法，分別對加工、配制、烹調三環節操作標準制定有效可行的控制方法。

4、宴會、會議團隊標準化菜單。菜肴制作的科學性是餐飲控制成本和毛利率的關鍵。酒店應對于宴會、會議團隊制定標準菜單。標準菜單要經過認真核算，而且要定期更新，并且注意常年菜單與季節性菜單的搭配。

5、降低原料成本與烹調師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。

6、控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。應該制定三級流程控制制度，專人負責，層層把關：備餐間不發破損餐具、洗滌間不收破損餐具、前臺服務不出破損餐具。抓住餐具破損的三個環節點，各個環節對到本崗位的餐具進行把關，如發現有破損的餐具退回上一環節，因責任不強而造成的餐具破損由當事人進行賠償。對于一些易耗品等，則實行以舊換新。

（五）銷售環節的控制。銷售以后的成本控制主要在財務成本部將各項成本率和計劃成本率提供給廚部進行比較、分析，找出問題，分析原因，及時調整，為下一次制定生產預測和計劃提供依據，為企業贏利。

1、財務成本控制。由日審提供給成本會計昨日全店共售出的菜肴統計表填入“銷售份數”欄，電子表格將算出昨日理論銷售成本。銷售環節的控制，對點菜信息――廚房――收款臺；廚房產品――餐臺――收款賬單――餐臺的關鍵環節控制點，要建立操作規范。

2、零點銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產品的出品部門，廚房要定期對前臺員工進行菜肴知識的培訓。尤其是新菜推出，都要有培訓、有講解。而且廚師長要定期對點菜員進行菜食搭配、利潤控制、營養知識的培訓，以便提高前臺的銷售收入。

3、銷售排行榜分析。現有餐飲競爭激烈，菜食創新頻率高，定期對菜品、酒水進行銷售排行榜分析，不僅能發現賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。建議酒店每季度（或每兩個月）進行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應大力推銷，如開發成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整，以提高銷售效率和利潤率。

三分析監督檢查體系。

（一）成本差異的確定和分析。餐飲管理人員定期召開成本分析會，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項重要工作。

1、每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。因此，部門應每日做好成本報表工作；每10天對毛利率報表進行分析；每月進行食品飲料成本核算，計算出食品成本率、飲料酒水成本率。

2、召開成本分析會。餐飲部每月召集一次會議，與財務部、餐飲成本控制員、市場部代表一起，召開財務分析會。結合當月的經營收入情況和成本支出，以及與以前月度的成本進行對比分析，對于未達到或明顯超出毛利率標準的，要查找、分析原因。

3、每月底對廚房進行盤點，并考慮存貨假退料情況，做出月底成本綜合分析。

（二）建立重要環節監督檢查制度。

1、餐飲收市時，由餐飲負責人到廚房檢查以下工作：原料有沒有入庫；漲發原料有沒有換水；調料收藏了沒有；用具歸位了沒有；垃圾處理了沒有；油鍋、湯汁、砧板、抹布處理了沒有；爐灶、籠鍋、烤箱清潔了沒有；水、電、油、氣、閥門關閉了沒有；門窗關閉了沒有。

2、原料驗收時，檢查以下工作：食品是否根據質量標準來檢查；收貨是否根據采購單；是否使用正確的食品收貨設備；收貨負責人是否受過適當的培訓；貨物是否快速儲存；不能收的貨物是否拒收；收貨的區域是否有經理檢查；箱裝水果與其他物品的檢查是否是同樣的標準；直接采購的項目是否直接被送到廚房；收貨員是否填寫了每天收貨記錄；收貨和采購是否由不同的兩個人進行。

餐飲采購合同

廚師：______。

根據勞動局，民政局及烹飲協會的有關法規條文，經甲，乙雙方協商，一致同意簽訂本協議書，以供共同信守執行。

一、甲方將座落于市地段的廚房給乙方做技術和管理工作，職務為，有效期為____年____月____日止。

二、甲方每月付給乙方工資：人民幣______元。每月______號為支付上月工資發放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發放日起7日后，乙方則無需再遵守本協議，并可要求甲方支付乙方全部工資。如協議未果，乙方有權向勞動仲裁機關申請仲裁解決。

三、在乙方工作期間中，甲方有義務為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇《包括免費提供乙方的食宿》。如對乙方安排烹調技術的所異議，可及時向乙方提出，乙方應及時改進，達到雙方滿意。乙方在工作期間期應遵守甲方制定的文明規章制度。甲方在營業期間若生意紅火，增收營業額，應相應增加乙方工資。

四、乙方自行組織及安排廚房工作分配，管理，廚房內洗碗工，洗菜，煮飯由甲方承擔工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進行監督。

五、乙方為了保證質量出品，并對甲方采購進行要求甲方進行采購質量不行不收貨，數量不夠不收貨，嚴格把好質量關，并希望甲方采購配合廚房工作。

六、乙方需給甲方明確指導工作，以免甲方鋪張浪費。

七、乙方工作人員患病因需要妥當安排工作，保證甲方正常營業運轉。

八、甲，乙方欲解除本協議，一方應以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經濟損失。

九、本協議未盡事宜，甲，乙方雙方按照有關規定，本著互相諒解的精神，共同協商處理，如協商未果，按原則協議執行。

十、本合同期限屆滿，勞動合同即終止。雙方當事人在本合同期滿前30日向對方表示續訂意向，甲乙雙方經協商同意，可以續訂勞動合同，如協商未果，則合同到期本協議自動失效。

十一、本協議一式兩份，甲，乙方雙方各執一份。雙方簽名蓋章后生效。同時產生法律效力。

十二、乙方患病或非工負傷，疾病救濟費和醫療費用等待遇按照國家有關規定執行。

十三、本協議條款如與國家法律，法規相抵觸時，以國家法律，法規為準。

甲方：______簽名蓋章。

乙方：______簽名蓋章。

餐飲采購制度

為規范原材料的采購程序，節約采購成本，保證采購質量，滿足經營的需求，特制定本制度。

第二條范圍。

本制度適用于對企業所有食品原料的采購管理。

第三條采購方式的確定。

1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中采購的貨物可由采購人員采購。

3.一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。

第四條供貨商的確定。

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，并對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個月后，由總經理、副總經理、財務人員、廚師長、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商后，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續用。在合作過程中，若發現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的采購價格不定期進行變更。

第六條定價程序。由總經理同采購人員根據市場調查的結果，與供貨商討價還價后予以確認，并由總經理、采購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執行。

第七條價格管理原則。對于供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價范圍如下。

1.干雜、調料、糧油、等執行價格不得高于市場批發價的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高于市場批發價的5%。

3.零星物品的價格不得高于市場零售價的6%。

4.低質易耗品的價格不得高于市場零售價的平均數。

5.蔬菜平均在一元以下的，其采購價格不得高于市場批發價的13%。價格在一元以上的，其采購價格不得高于市場批發價的9%。

第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由于供貨價格波動太大，其采購價格范圍可適當放寬。

第九條零星物品的審購程序。

1.對于經常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經總經理審批后交采購人員辦理。

2.需臨時采購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批后方可辦理，申購單一式兩份，并寫明所需物品的品種、數量、規格等。

3.零星物品的采購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序。

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字后，交采購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知采購人員進貨。

3.只有采購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。

第十一條鮮貨、蔬菜、水發貨的`采購數量。

1.實行每日采購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業結束前，使用部門根據存貨量、經營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的采購數量。

第十二條庫存物品的采購數量。

1.綜合考慮經濟批量、采購周期、資金周轉、儲存條件等因素，根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2.庫存量的計算公式。

最低庫存量=每日需用量×發貨天數。

最高庫存量=每日需用量×15天。

第十三條采購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衛生標準、衛生管理辦法和相關法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條采購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。采購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，采購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條采購人員不得采購腐爛變質、霉變及其他不符合衛生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產動物等及其制品，不得采購《食品衛生法》禁止生產經營的食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條采購人員采購食品時應向供應商索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品，還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品的采購。

食用或者使用方法等內容。

第十八條采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

第十九條采購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規渠道進貨(可通過定點采購方式實現)，確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，并索取檢驗合格證明。

第二十條采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

第二十一條采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衛生標準和要求。

第二十二條采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用并保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條采購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立臺賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人。

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，并加標注，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗貨，后加工制作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每周定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，并做好檢查記錄，及時報告并采取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工制作中出現的食品質量、衛生異常情形與問題。庫管人員、采購人員得到反饋信息后，必須立即采取措施解決。

第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衛生安全情況。

餐飲業采購合同

購貨單位：

供貨單位：

經甲方和乙方平等協商，甲方同意由乙方長期向甲方供應食品原材料,為了明確雙方的責權關系，特簽訂本合同:。

為保障甲方飯店的正常運行，乙方按照協議規定向甲方提供糧油類、蔬菜類、水產類、豬牛羊肉類、禽蛋類、干貨類、調料類等貨物。

二、操作流程。

1.甲方于每周星期五下午5點前以郵件或者傳真方式將下周的食品原材料價格表發送到乙方指定的郵箱或者傳真號碼，經乙方確認后該價格作為下周的結算價格。甲方的價格須低于市場均價。

2.乙方每天下午5點前將次日的訂購清單以郵件方式或者傳真發到甲方指定的郵箱或者傳真號碼。

3.甲方按照乙方的訂購清單的要求于次日8點前將相應的食品原材料送至乙方飯堂。如遇不可抗力等原因導致不能及時送達的，雙方協商解決。

4.如遇市場缺貨，甲方無法提供乙方要求的食品原材料，則甲方可以更換類似品種，但須事先經乙方同意。

5.甲方送貨到乙方飯堂后，經雙方人員現場過磅，雙方在送貨單上簽字，雙方各持一份，該送貨單作為結賬的憑證。

三、結算方和付款方式。

1.甲乙雙方每月最后一天結算該月貨款，乙方須在結算次月的____日之前以現金或者現金支票方式將甲方上月貨款轉入甲方指定的帳戶，甲方須向乙方提供蓋有甲方公章的收據。如果乙方需要發票，則相應稅金由乙方負責。

2.甲方須在規定期限前及時付款，如果超過規定付款期限，則每超過一天，乙方須繳納罰款為貨款的0.1%，如果超過付款期限____日歷天乙方仍未付款，則甲方有權停止配送服務。

四、甲方責任。

1.如果甲方在食品儲存及加工等環節導致食物變質以及由此引起的食物中毒，甲方負責。

2.甲方如果在向丙方下達訂購清單后需要改變清單內容，必須在當天晚上10點前向乙方提出。

五、乙方責任。

1.乙方必須確保提供的食品原材料符合國家相關標準，如果因乙方提供的食品原材料的原因導致甲方員工食物中毒，經國家權威部門鑒定責任確屬甲方的，由乙方負擔全部責任。

2.乙方須確保提供的食品原材料是新xx的，如果甲方發現食品原材料屬于隔夜或者變質，則可以拒絕收貨，同時要求乙方及時補送新xx食品原材料，如果因此而影響甲方員工正常就餐，則每次對乙方罰款人民幣伍佰元。甲方須提供書面的通知給乙方。

3.乙方不得以任何方式賄賂甲方工作人員，一經發現并查實，甲方將對乙方罰款人民幣一萬元，甲方將直接從當月應付乙方的貨款中扣除。

4.乙方送貨人員未經甲方許可，不得隨意進入甲方除飯堂之外的`____區域。

六、合同期限。

本合同有效期自________年____月____日至________年____月____日。合同期滿前一個月，由雙方協商是否續簽合同，在同等條件下，乙方擁有優先簽約權。

合同執行過程中，任何一方若希望解除合約，必須提前三十天以書面的形式通知對方，經雙方協商同意，可以解除合約。但如果在通知后的三十天以內一方不同意解除合同而另外一方單方面解除合同，單方面解除合約的一方必須向對方賠償人民幣一萬元。

八、爭議解決。

合同執行期間，如果雙方出現爭議，應本著友好合作的原則協商解決;協商解決不了的爭議，雙方可以向____區工商行政管理局申請仲裁或者直接向人民法院提起訴訟。

九、本合同未盡之事宜，甲乙雙方在合同執行過程中通過協商解決。本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份，合同自雙方授權人簽字蓋章之日起生效。

十.本合同一式兩份，甲乙雙方各持一份。合同自甲乙雙方簽字蓋章之日起生效。

甲方(公章)：乙方(公章)：

授權人簽名：授權人簽名：

日期:____日期:

餐飲業采購合同

甲方：

乙方：

甲乙雙方經過友好協商，現就甲方在乙方長期采購酒水及相關服務，達成以下協議：

送貨方式：

乙方作為甲方的供貨單位，保證在接到甲方有效訂貨要求(酒店指定負責人電話通知)后送達甲方指定地點。

產品價格：

乙方為甲方提供所供應產品的進貨價格表，甲方作為乙方的直銷點，乙方的供貨價格必須是同行業最低供貨價格(不含任何瓶蓋費)并保持不變，如有變動，需與甲方采購經理協商同意，并應以書面形式提前通知甲方財務，否則對擅自提高的價格甲方有權拒絕付款。對違反規定私自支付瓶蓋費以達到促銷為目的的，將停止銷售所有酒類，同時扣下全部未付款。

貨物驗收：

對白酒、紅酒，乙方必須提供酒類隨付單。乙方將貨物送達到甲方酒店指定地點后，由甲方指定人員根據乙方提供的隨付單進行核對驗收，驗收合格后由甲方指定人員給乙方開具收貨憑據作為結算憑證。對沒有隨付單的酒類，甲方將不予收貨。乙方交貨時，甲方如發現產品破損，乙方承擔破損產品調換。

產品質量：

乙方負責對其所提供的產品品質予以保障，符合國家質量認證相關規定，以確保甲方的合法權益，乙方所售產品出現任何質量問題，或以假亂真，以次充好等，由此造成的所有損失，全部由乙方承擔，同時甲方有權單方終止合同，并停止支付相應款項。

5、結算方式：

為保障雙方的合法權益，甲方對乙方提供的酒水款項采取甲方銷售后支付貨款，甲方憑乙方持有的入庫單、財務開具的結算憑證、及乙方開具的有效發票，經甲方有關部門簽字認可后確認付款。

協議期限：

本協議一式兩份，雙方簽字蓋章有效，甲乙雙方各執一份，本協議有效期為：年月日至年月日止，合同到期前一個月續簽，雙方應共同遵守，本協議未盡事宜，由雙方協商解決，無法協商，提請法院仲裁。

甲方(公章)：乙方(公章)：

代表人：代表人：

餐飲采購合同

甲方：

乙方（供應方）：

根據《中華人民共和國合同法》及其它有關法律法規的相關規定，甲乙雙方本著平等自愿、等價有償的原則，在互惠互利的基礎上，就甲方經營的______餐飲管理公司的蔬菜供應配送達成如下協議。

甲方所需蔬菜由乙方提供，甲方根據實際情況于前一天21：00前報單，內容以甲方定單為準。報單包括品種、數量、規格、計量單位（以公斤為計量單位）等內容；蔬菜的單價每月5日、15日、25日由雙方根據市場行情確定一次，但其單價不得高于甲方附近農貿市場同品種蔬菜的單價。

乙方所供應配送的蔬菜質量盡量達到國家規定的無公害蔬菜的標準，肉眼觀看不能有腐敗變質、有雜質等污染、或可能對人體健康有害的蔬菜，確保制作出來的食品安全。

交貨時間：每天上午9：10前送到甲方指定地點。

交貨地點：甲方正久大酒店、正久賓館餐飲部、錦都飯店。

運輸方式：乙方派人派車配送，并承擔其相應的費用。

乙方蔬菜送達甲方時，甲方派人負責進行過秤驗收，雙方并在驗收單上簽字確定。

（一）甲方權利和義務

1、乙方按要求把蔬菜配送到甲方指定地點后，甲方應及時安排人員對貨物進行驗收并辦理相關手續。對不合格的蔬菜，由雙方協商，按達成的協議處理。

2、甲方有權對乙方所供應配送的蔬菜的質量、單價等進行考核和評估。

（二）乙方的權利和義務

1、乙方接到甲方的正式采購訂單后須及時備貨，并于第二天保質保量按時配送給甲方，不得延誤。

3、保證及配送過程嚴把質量關，如出現以次充好，投機取巧等情況，甲方有權拒收乙方所配送的蔬菜。

本合同履行過程中發生爭議，甲乙雙方應協商解決或申請仲裁解決。

甲方：（蓋章）

乙方：（簽字）

_______年_____月_____日

餐飲采購合同

甲方（供貨方）：

法定代表人：

職務：

營業執照號碼（身份證號碼）：

地址：

乙方（購貨方）：

法定代表人：

職務：

營業執照號碼（身份證號碼）：

地址：

甲方為具有法定的餐飲用產品生產、經營許可的企業（或專業戶），乙方為具有法定的餐飲業服務許可的經營企業，甲乙雙方根據《食品安全法》、《合同法》及相關法律法規的規定，本著共同發展，誠實守信，互惠互利的原則，經友好協商，就甲方向乙方配送餐飲產品達成如下條款：

序號

產品名稱

產品數量

產品質量要求

單價

總價

備注

如乙方要修改或變更貨物清單的，必須提前______月通知甲方。

合同總價包括合同貨物的物料購置、設計、制作、運輸、包裝、檢驗、納稅及不可預見的一切費用，乙方不須另付任何費用。

１、適用標準：必須符合國家、______行業現行的規范以及相關行政部門的文件：______。

２、產品質量要求

甲方提供的產品必須附有國家有關部門關于該食品合格的證明文件，如有包裝的產成品，其包裝、標簽、說明書必須齊全，必須在全效期或半效期以上，肉禽、蛋豆、水產品、生鮮、蔬菜必須鮮活、新鮮無變質，必須綠色、環保無污染，必須農家、有機無農藥。產品的質量必須符合國家有關部門的質量標準，產品的產地、品牌必須正宗，如果出現質量問題或假貨，必須假一賠十，并承擔因此給乙方和顧客造成損害的一切法律責任。同時，乙方有權終止合同。

甲方根據乙方要求的數量、型號規格為包裝單位，在規定的時間內將貨物送達乙方指定的交貨地點，貨物至交貨地點前的運輸、保管風險由甲方承擔。

１、按招標文件要求、投標文件承諾作驗收依據的貨物樣品及上述供貨標準由乙方進行驗收。

２、質量不符合此次招標文件質量要求的，乙方有權隨時退貨，并拒絕驗收。

１、貨款實行實銷實結，每月______日結清貨款。乙方如有拖欠甲方貨款，逾期超過______月，甲方有權終止合同。

２、甲乙雙方在規定的對賬期內對賬，其對賬依據由甲方每次送貨出具的銷售單據，該銷售單據上必須有乙方指定人員的查驗、過磅后簽收確認的簽名。

甲方：

１、甲方必須在雙方約定的時間內將貨物送到乙方指定的地點，運輸費用由甲方承擔，如出現不合格、損壞的情況，由甲方負責及時調換。

２、甲方不得擅自漲價，否則乙方有權終止協議，并由甲方承擔一切后果。

３、甲方配送的產品成品如果銷售不暢，任何品牌的產品，隨時可配合乙方調換別的產品或原價辦理退貨。

乙方：

１、乙方必須提前向甲方提供購貨計劃，及時向甲方反饋購貨動向或信息。

２、乙方應及時配合甲方驗收所定購的產品并簽收合格的產品。

３、按照雙方約定的結算方式及時向甲方結清貨款。

任何一方如違反本合同，履約方有權向違約方索賠損失，索賠損失額不低于對方相應的銷售額。

簽約雙方在履約中發生爭執和分歧，雙方應通過友好協商解決，若經協商不能達成協議時，可向合同簽訂地人民法院提起訴訟。受理期間，雙方應繼續執行合同其余部分。

１、酒水配送，甲方須給乙方進店費______萬元，在正式簽訂合同后______日內以現金一次性付清，合同終止后______日內乙方一次性返還甲方。

每月結算時甲方按貨款______％作乙方的返利，并現金兌現瓶蓋費。

２、配送其他產品的約定事項：

甲方（公章）：

法人：

年 月 日

乙方（公章）：

法人：

年 月 日

餐飲采購合同

購貨單位：（以下簡稱甲方）。

供貨單位：（以下簡稱乙方）。

經甲方和乙方平等協商，甲方同意由乙方長期向甲方供應食品原材料，為了明確雙方的責權關系，特簽訂本合同：

為保障甲方飯店的正常運行，乙方按照協議規定向甲方提供糧油類、蔬菜類、水產類、豬牛羊肉類、禽蛋類、干貨類、調料類等貨物。

二、操作流程。

1、甲方于每周星期五下午5點前以郵件或者傳真方式將下周的食品原材料價格表發送到乙方指定的郵箱或者傳真號碼，經乙方確認后該價格作為下周的結算價格。甲方的價格須低于市場均價。

2、乙方每天下午5點前將次日的訂購清單以郵件方式或者傳真發到甲方指定的郵箱或者傳真號碼。

3、甲方按照乙方的訂購清單的要求于次日8點前將相應的食品原材料送至乙方飯堂。如遇不可抗力等原因導致不能及時送達的，雙方協商解決。

4、如遇市場缺貨，甲方無法提供乙方要求的食品原材料，則甲方可以更換類似品種，但須事先經乙方同意。

5、甲方送貨到乙方飯堂后，經雙方人員現場過磅，雙方在送貨單上簽字，雙方各持一份，該送貨單作為結賬的憑證。

三、結算方和付款方式。

1、甲乙雙方每月最后一天結算該月貨款，乙方須在結算次月的15日之前以現金或者現金支票方式將甲方上月貨款轉入甲方指定的帳戶，甲方須向乙方提供蓋有甲方公章的收據。如果乙方需要發票，則相應稅金由乙方負責。

2、甲方須在規定期限前及時付款，如果超過規定付款期限，則每超過一天，乙方須繳納罰款為貨款的0、1%，如果超過付款期限30日歷天乙方仍未付款，則甲方有權停止配送服務。

四、甲方責任。

1、如果甲方在食品儲存及加工等環節導致食物變質以及由此引起的食物中毒，甲方負責。

2、甲方如果在向丙方下達訂購清單后需要改變清單內容，必須在當天晚上10點前向乙方提出。

五、乙方責任。

1、乙方必須確保提供的食品原材料符合國家相關標準，如果因乙方提供的食品原材料的原因導致甲方員工食物中毒，經國家權威部門鑒定責任確屬甲方的，由乙方負擔全部責任。

2、乙方須確保提供的食品原材料是新鮮的，如果甲方發現食品原材料屬于隔夜或者變質，則可以拒絕收貨，同時要求乙方及時補送新鮮食品原材料，如果因此而影響甲方員工正常就餐，則每次對乙方罰款人民幣伍佰元。甲方須提供書面的通知給乙方。

3、乙方不得以任何方式賄賂甲方工作人員，一經發現并查實，甲方將對乙方罰款人民幣一萬元，甲方將直接從當月應付乙方的貨款中扣除。

4、乙方送貨人員未經甲方許可，不得隨意進入甲方除飯堂之外的其他區域。

六、合同期限。

本合同有效期自年月日至年月日。合同期滿前一個月，由雙方協商是否續簽合同，在同等條件下，乙方擁有優先簽約權。

七、合同解除。

合同執行過程中，任何一方若希望解除合約，必須提前三十天以書面的形式通知對方，經雙方協商同意，可以解除合約。但如果在通知后的三十天以內一方不同意解除合同而另外一方單方面解除合同，單方面解除合約的一方必須向對方賠償人民幣一萬元。

八、爭議解決。

合同執行期間，如果雙方出現爭議，應本著友好合作的原則協商解決；協商解決不了的爭議，雙方可以向順德區工商行政管理局申請仲裁或者直接向人民法院提起訴訟。

九、本合同未盡之事宜，甲乙雙方在合同執行過程中通過協商解決。本合同一式兩份，甲乙雙方各執一份，合同自雙方授權人簽字蓋章之日起生效。

十、本合同一式兩份，甲乙雙方各持一份。合同自甲乙雙方簽字蓋章之日起生效。

甲方（公章）：_________乙方（公章）：_________。

法定代表人（簽字）：_________法定代表人（簽字）：_________。

餐飲店采購制度

餐飲采購合同

甲方(需方)：

乙方(供貨商)：

本學期由乙方為甲方食堂供應米粉、饅頭等即食食品。為了保護供需雙方的合法權益，并讓甲方用上安全衛生的放心食品，確保甲方全體師生員工的身心健康，經甲、乙雙方共同協商后，特簽定供貨合同如下：

1、乙方必須提供合法有效的營業執照、衛生許可證原件送交甲方查驗，并向甲方提供營業執照復印件、衛生許可證復印件以及負責人身份證復印件(供甲方備案)。

2、乙方必須按甲方指定的食品品名、規格、數量等要求和指定供貨及時進行供貨。乙方供貨不符合要求或超過時間的，甲方有權立即退貨。

3、甲方所需食品的數量和供貨時間必須在頭一天的19：00之前確切告訴給乙方，否則造成的食品供應不足由甲方自負。

4、乙方所供食品的衛生、質量及包裝等必須符合《中華人民共和國食品衛生法》的要求，如因食品本身質量問題而引起甲方出現食物中毒等食品安全事故，由乙方承擔一切法律責任及經濟責任。

5、乙方向甲方供應的食品價格按照批發價或優惠價確定。

6、貨款按月結清。

7、本合同未盡事宜由甲乙雙方協商并進行補充。

8、本合同一式兩份，甲、乙雙方各執一份。本合同執行時間為一學期：自 年 月 日起至 年 月 日止，合同期滿另行續訂。

甲方(蓋章)：

乙方(蓋章)：

法定代表或代理人簽名：

經營負責人簽名：

甲方電話： 乙方電話：

甲方地址： 乙方地址：

餐飲采購制度

一、根據《食品衛生安全法》第二十五條，采購員在采購下列食品及其原料時，應當按照國家有關規定進行索證。

1、乳制品;。

2、肉制品;。

3、水產制品;。

4、蛋制品;。

5、糧谷類制品;。

6、糕點(包括面包);。

7、食用油;。

8、調味品、醬腌菜;。

9、蜂蜜;。

10、豆類、薯類、蔬菜類、菌類、果品類制品;。

11、酒類、飲料(包括固體、液體)、茶葉及冷飲食制品;。

12、專供嬰幼兒的主、輔食品;。

13、新資源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊營養食品等需要特殊審批的食品;。

14、食品添加劑;。

15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設備;。

16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑;。

17、進口食品及出口轉內銷食品;。

18、衛生行政部門認為應當索證的其它食品。

二、采購上述食品時，應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和營業執照，并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對;同時，還應當索取食品生產單位或委托檢測單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或報告。

三、表明具有保健功能的食品，還應索取衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書、省級衛生行政部門頒發的衛生許可證;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

四、采購肉禽類原料應索取獸醫部門出具的衛生檢疫合格證。

五、進口食品及其原料應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

六、食品衛生檢驗合格證明或化驗單，應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效，證、單有效期限與該批食品的保質期一致，證、單不得涂改或偽造。

七、采購定型包裝食品的標簽應符合gb7718《預包裝食品標簽通則》的規定。采購散裝食品應符合《散裝食品衛生管理規范》的要求。

八、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。

九、索取的食品衛生許可證或化驗單，由采購部統一保管備查。衛生監督機構可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。

十、采購人員應定期向主管部門和當地衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有問題或懷疑有其它異常情況，應及時向衛生監督機構報告。

農副產品采購衛生質量控制制度。

一、為保證食品衛生安全，采購員在采購蔬菜、瓜果等農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購。有條件時應對其供貨單位生產基地情況進行實地考察。

二、在供貨合同中，必須對其所供農副產品的衛生質量提出具體要求。

三、應當索取供貨商的有效證件(單位索取營業執照、衛生許可證;個人索取身份證復印件，)妥善保存，以備檢查。

四、采購農副產品前應與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨，少進勤進，防止產品堆積造成腐爛變質。

五、采購時，應對原料進行認真的感官檢查。鮮果蔬類原料應保證新鮮，無病蟲害和腐爛變質、無農藥殘留;干制果蔬原料應干燥、無霉變和蟲蛀。有條件時可對采購原料進行農藥殘留量檢測。

采購員崗位衛生責任制。

一、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨。

二、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單。

三、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查。

定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

四、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常。

五、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

(二)無檢疫合格證明的肉類食品;。

(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;。

(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

入庫食品驗收制度。

一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對其食品衛生質量情況進行感官檢查。

(一)肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章;。

(四)農副產品等非定型包裝食品及原料：審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。如有上述問題，不簽收，不入庫。

二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。

庫房管理崗位責任制。

一、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品。

二、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。倉庫內定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥。

三、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架)。

四、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

五、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好。

六、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度。

(一)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考。

(二)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

七、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等。

八、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

餐飲采購合同

甲方(供貨方)：

法定代表人：

職務：

營業執照號碼(身份證號碼)：

地址：

乙方(購貨方)：

法定代表人：

職務：

營業執照號碼(身份證號碼)：

地址：

甲方為具有法定的餐飲用產品生產、經營許可的企業(或專業戶)，乙方為具有法定的餐飲業服務許可的經營企業，甲乙雙方根據《食品安全法》、《中華人民共和國民法典》及相關法律法規的規定，本著共同發展，誠實守信，互惠互利的原則，經友好協商，就甲方向乙方配送餐飲產品達成如下條款：

一、合同貨物清單。

序號。

產品名稱。

產品數量。

123"。

產品質量要求。

單價。

總價。

備注。

如乙方要修改或變更貨物清單的，必須提前______月通知甲方。

二、合同總價。

合同總價包括合同貨物的物料購置、設計、制作、運輸、包裝、檢驗、納稅及不可預見的一切費用，乙方不須另付任何費用。

三、技術要求。

1、適用標準：必須符合國家、______行業現行的規范以及相關行政部門的文件：______。

2、產品質量要求。

甲方提供的產品必須附有國家有關部門關于該食品合格的證明文件，如有包裝的產成品，其包裝、標簽、說明書必須齊全，必須在全效期或半效期以上，肉禽、蛋豆、水產品、生鮮、蔬菜必須鮮活、新鮮無變質，必須綠色、環保無污染，必須農家、有機無農藥。產品的質量必須符合國家有關部門的質量標準，產品的產地、品牌必須正宗，如果出現質量問題或假貨，必須假一賠十，并承擔因此給乙方和顧客造成損害的一切法律責任。同時，乙方有權終止合同。

四、合同貨物交付要求。

甲方根據乙方要求的數量、型號規格為包裝單位，在規定的時間內將貨物送達乙方指定的交貨地點，貨物至交貨地點前的運輸、保管風險由甲方承擔。

五、質量驗收。

1、按招標文件要求、投標文件承諾作驗收依據的貨物樣品及上述供貨標準由乙方進行驗收。

2、質量不符合此次招標文件質量要求的，乙方有權隨時退貨，并拒絕驗收。

六、結算方式。

1、貨款實行實銷實結，每月______日結清貨款。乙方如有拖欠甲方貨款，逾期超過______月，甲方有權終止合同。

2、甲乙雙方在規定的對賬期內對賬，其對賬依據由甲方每次送貨出具的銷售單據，該銷售單據上必須有乙方指定人員的查驗、過磅后簽收確認的簽名。

七、雙方責任(除嚴格遵守本合同其它條款外，雙方還必須做到)。

甲方：

1、甲方必須在雙方約定的時間內將貨物送到乙方指定的地點，運輸費用由甲方承擔，如出現不合格、損壞的情況，由甲方負責及時調換。

2、甲方不得擅自漲價，否則乙方有權終止協議，并由甲方承擔一切后果。

3、甲方配送的產品成品如果銷售不暢，任何品牌的產品，隨時可配合乙方調換別的產品或原價辦理退貨。

乙方：

1、乙方必須提前向甲方提供購貨計劃，及時向甲方反饋購貨動向或信息。

2、乙方應及時配合甲方驗收所定購的產品并簽收合格的產品。

3、按照雙方約定的結算方式及時向甲方結清貨款。

八、違約責任。

任何一方如違反本合同，履約方有權向違約方索賠損失，索賠損失額不低于對方相應的銷售額。

九、爭議解決方法。

簽約雙方在履約中發生爭執和分歧，雙方應通過友好協商解決，若經協商不能達成協議時，可向合同簽訂地人民法院提起訴訟。受理期間，雙方應繼續執行合同其余部分。

十、甲乙雙方其它約定的事項。

1、酒水配送，甲方須給乙方進店費______萬元，在正式簽訂合同后______日內以現金一次性付清，合同終止后______日內乙方一次性返還甲方。

每月結算時甲方按貨款______%作乙方的返利，并現金兌現瓶蓋費。

2、配送其他產品的約定事項：

十一、本合同未盡事項，甲乙雙方另行協商，本合同壹式兩份，經雙方代表簽字加蓋公章生效，甲乙雙方各執壹份。

甲方(公章)：

法人：

乙方(公章)：

法人：

餐飲采購合同

聘用單位：身份證號：

廚師：身份證號：

根據勞動局，民政局及烹飲協會的有關法規條文，經甲，乙雙方協商，一致同意簽訂本協議書，以供共同信守執行。

一.甲方將座落于市地段的廚房給乙方做技術和管理工作，職務為，有效期為年月日止。

二.甲方每月付給乙方工資：人民幣元，。每月號為支付上月工資發放日。甲方不得以任何理由拖欠，如甲方拖欠工資自每月的工資發放日起7日后，乙方則無需再遵守本協議，并可要求甲方支付乙方全部工資。如協議未果，乙方有權向勞動仲裁機關申請仲裁解決。

三.在乙方工作期間中，甲方有義務為乙方提供必需的工作條件和約定的生活待遇《包括免費提供乙方的食宿》。如對乙方安排烹調技術的所異議，可及時向乙方提出，乙方應及時改進，達到雙方滿意。乙方在工作期間期應遵守甲方制定的文明規章制度。甲方在營業期間若生意紅火，增收營業額，應相應增加乙方工資。

四.乙方自行組織及安排廚房工作分配，管理，廚房內洗碗工，洗菜，煮飯由甲方承擔工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進行監督。

五.乙方為了保證質量出品，并對甲方采購進行要求甲方進行采購質量不行不收貨，數量不夠不收貨，嚴格把好質量關，并希望甲方采購配合廚房工作。

六.乙方需給甲方明確指導工作，以免甲方鋪張浪費。

七.乙方工作人員患病因需要妥當安排工作，保證甲方正常營業運轉。

八.甲，乙方欲解除本協議，一方應以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作，否則，一方應加倍賠償另一方相對應的經濟損失。

九.本協議未盡事宜，甲，乙方雙方按照有關規定，本著互相諒解的精神，共同協商處理，如協商未果，按原則協議執行。

十.本合同期限屆滿，勞動合同即終止。雙方當事人在本合同期滿前30日向對方表示續訂意向，甲乙雙方經協商同意，可以續訂勞動合同，如協商未果，則合同到期本協議自動失效。

十一.本協議一式兩份，甲，乙方雙方各執一份。雙方簽名蓋章后生效。同時產生法律效力。

十二.乙方患病或非工負傷，疾病救濟費和醫療費用等待遇按照國家有關規定執行。

十三.本協議條款如與國家法律，法規相抵觸時，以國家法律，法規為準。

甲方：簽名蓋章。

乙方：簽名蓋章。