時間流逝得如此之快，前方等待著我們的是新的機遇和挑戰，是時候開始寫計劃了。計劃為我們提供了一個清晰的方向，幫助我們更好地組織和管理時間、資源和任務。下面是小編帶來的優秀計劃范文，希望大家能夠喜歡!

配菜的工作計劃和目標篇一

一.餐廳領班一周工作具體計劃

2．安排、帶領、督促、檢查員工做好營業前的各項準備工作，及時、如實地向經理反映部門情況，向部門經理/主任匯報各員工的工作表現。

3．加強現場管理意識，及時處理突發事件。掌握客人心態，帶領員工不斷提高服務質量。

4．加強公關意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客源。

5．熟悉業務，在工作中發揚吃苦耐勞，兢兢業業的精神，起到模范帶頭作用，協助部門經理/主任增強本部門員工的凝聚力。

6．檢查當班服務員的工作著裝及個人儀態儀表。

7．作好每位員工的考勤排休工作，嚴格把關，不徇私情。

8．合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好服務和清潔衛生工作。

9．隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有vip客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并親自上臺服務，以確保服務的高水準。

10．加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，了解客人情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向部門經理/主任反映。

11．檢查餐廳的電掣、空調掣、音響情況，做好安全和節電工作。

12．定期檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向部門經理/主任匯報。

14．召開班前班后會議，落實每天工作計劃。

15．注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作成績記錄，作為評選每季優秀員工的依據。

16．積極完成上級經理交派的其他任務。

有系統,有效率地完成工作的目標.在時間,人員,材料,設備,資金(成本)等方面得到更好的保證.

二.制定工作計劃的步驟:

1. 確定工作的目標------項目,內容,期限.

2. 將工作目標細分------把工作目標再分成幾個方面或幾步走.

3. 工作程序的分析------對完成工作的先后次序和人力,物力安排進行詳細說明.

三、激發員工工作熱情，試行員工工作獎勵機制。

今年，我部在對員工工作質量考核時，將嘗試新的獎勵機制，將在工作紀律、工作態度、服從意識、服務規范等基本考核項目良好的基礎上，設立“工作效率獎——指工作準確，快速，基本無投訴”、“衛生質量獎——指房間設備設施正常，衛生干凈，做床美觀，配備正確”、“團結服從獎——指服從上級工作安排，團結友愛同事”、“綜合獎——指工作效率、工作質量、團結服從方面表現出色，基本無投訴”。以這些單項獎替代以前綜合打分的考核方式，以贊賞來激發員工工作熱情，出租率是客房部收益考核的主要指標。經初步測算，，我部平均每間房(不含折舊)的出售成本為xx元，平均房價為xxx元，出售一間房的毛利為xx元。通過比較分析，我們初步設想對總臺試行銷售獎勵機制。以月度經營指標中計劃出租率為基數，結合平均房價，按所增加的營業收入的百分比計算總臺接待組的獎勵金額，增加總臺員工主動銷售意識，調動員工售房積極性。

配菜的工作計劃和目標篇二

濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。

淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

配菜的工作計劃和目標篇三

1、酸配酸：與苦味不同，酸味食物和酸性葡萄酒能夠互相搭配。如果葡萄酒的酸度低于食物中的酸度，那么葡萄酒嘗起來就會淡而無味，其中一個典型的例子就是由橡木桶釀制、產自溫暖地區的霞多麗與油醋沙拉，兩者搭配盡是酸味，毫無愉悅感可言。所以，在搭配葡萄酒和食物時，要注意酒和食物間的酸性平衡。

2.甜配咸：假如你喜歡吃楓糖培根、山核桃蜜餞和咸味焦糖，那甜配咸會很符合你的口味。常見的搭配有雷司令配亞洲食物，比如炒飯或泰式炒面，還有低熱量的椒鹽脆餅干搭配茶色波特酒。

3.苦配油：油膩食物和高單寧葡萄酒也是比較常見的一種搭配，牛排配紅葡萄酒就是典型的例子。不過，帶有櫻桃味的意大利桑嬌維賽(sangiovese)葡萄酒配上香草土豆炸丸子或烤西紅柿，會更有風味。因為酒中的單寧平衡了炸丸子的油膩感，而油膩又降低了酒中的苦味，葡萄酒和食物中的味道相互平衡融合，完成了美味的逆轉，令人垂涎欲滴。

4.酸配油：沒有什么比香檳更適合與油膩食物搭配了，因為高酸飲料會給高脂類食物添加有趣的風味，所有這也就解釋了為什么白葡萄酒配奶油沙司這么受歡迎了。因此，當你品嘗像芝士蛋糕這類脂肪含量較高的食物時，最好喝上一杯可愛的香檳，這可是絕配。

5、高酒精度配油：高酒精度葡萄酒嘗起來也帶有一定的酸味。既然酸配油是不錯的搭配，那么高酒精度配油也應該能讓人接受，比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛(zinfandel)能搭配辣味牛排慢慢享用。

配菜的工作計劃和目標篇四

簡單來說，烹飪就是油、酸、咸和甜等味道的一種融合過程。而在葡萄酒與食物的搭配中，同樣也要考慮到這些味道之間的均衡一致。風味搭配說來容易做來難，所以，牢記以下葡萄酒配餐中的 6 個基本原則：

1、高酸葡萄酒適合與油膩食物和甜食搭配;

2、脂肪含量高的食物需要高酸或高酒精度的葡萄酒來搭配食用;

3、甜食可以均衡葡萄酒中單寧帶來的苦味;

4、進餐時要慎重，不要用咸味食物搭配高酸葡萄酒;

5、美味的甜食與帶酸的甜葡萄酒搭配;

6、高酒精度酒可以減少高脂食物的油膩感，平衡甜食的甜膩感。

配菜的工作計劃和目標篇五

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家分享的收獲與喜悅。（下面，我從四個方面向大家匯報）

第一，強化食品安全意識、成本控制意識和市場競爭意識，于試營業第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業以來，始終嚴格把控原材料品質和食品衛生，規范操作流程，確保食品安全。在經營中逐步摸索和園餐廳消費群體的特性和規律，不斷精心研制符合和園餐廳的消費群體的菜品，根據季節性原料供應特點，先后推出春、夏、秋、冬季節菜和一些特價菜和創新菜，例如：針對市場原料價格上漲的情況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們精心研發，利用季節菜做出色、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。根據顧客消費需求不同我們也研制了一些低價位，高品質的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區為我提供了學習中國意境菜的機會，使我受益匪淺，并且很快運用到和園菜品制作中，給賓客以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得賓客好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費從20元到提升到現在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手創造出來的。

第二，加大培訓、規范菜品主輔料配方，不斷創新研發新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基礎。

一年來的經營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩定，流動性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流動最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰。為穩定菜品質量，為賓客提供優質服務，我們采取了以下幾種方式：

1.人員打通使用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通使用，以及充分利用園區給予的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順利完成了一次又一次的接待任務。

2.加大培訓力度。今年廚房共培訓56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原則，一方面利用飯口在實際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進行培訓，將自己的手藝傳授給大家，還將新學習來的中國意境菜做法向廚師進行培訓，從而培養和穩定了部分有潛力的廚師。

3.規范菜品主輔料配方，使得不會因為部分廚師離職而影響餐廳菜品的質量和品味。

4.不斷創新。先后推出順應季節的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨特、銷量攀高的創新菜品，深受客人喜歡。

第三，堅持廚房與餐廳密切配合的團隊互助精神，創和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的密切配合。一年來，我們餐廳廚房密切配合，融為一體。廚房研發的新菜品，我們首先在餐廳服務員當中進行講解和培訓，讓他們了解菜品的特點、口味及營養知識，以便于餐廳經理、領班及服務員向客人推介；如遇客人有反饋意見時，我們及時調整，以達到客人滿意，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務中，我們餐廳、廚房密切配合，通力合作，相互補臺，在人員短缺、設施設備條件有限的情況下，多次順利完成接待任務。還有看似簡單但又并非簡單的洗碗工作，一道好菜沒有干凈衛生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應一樣我們缺一不可，在此我們向餐廳所有人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內外賓客對和園餐廳品牌的認可和贊揚。

配菜的工作計劃和目標篇六

火鍋經理崗位職責

1、負責店的經營管理工作，直接對總經理負責；

3、制定服務的標準程序和操作規程。檢查崗位人員工作情況，保證菜品質量，完善清潔衛生工作。

4、根據市場情況和季節擬定更換食品的計劃并組織實施。制定食品、飲品的標準規格。正確控制毛利率和成本。

5、負責招聘、挑選、獎勵、晉升發及解聘員工。并負責組織員工的業務和衛生知識培訓工作。

6、制訂服務技術和菜品技術培訓計劃發及考核制度。定期同廚師長研究菜點，有針對性的組織服務人員和廚師外出學習其它單位的先進經驗和技術。

7、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經營成本，降低營業費用，從而確保營業招標和利潤招標的完成。

8、現場管理中，經常性的對前臺、廚房進行巡視監督，保證各項動作正常。

9、親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，負責vip客人的迎送，處理客人的重要投訴。

抓好設備、設施的維修保養，確保各種設施處于完好狀態，并得到正確使用，防止出現事故。

11、作好執行董事交辦的其它工作。 火鍋廚師長崗位職責

火鍋廚師長直接對執行總經理或經營副總負責,負責主持廚房的組織、領導、業務管理工作。隨時處理廚房發生的問題,并及時向執行總經理或經營副總匯報.1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。 3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。

4、負責火鍋底料配方用料的研發，制定兌鍋的標準用料，確保火鍋的獨特風味。開發風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現的問題。

7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生、督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛生、杜絕發生食品中毒事件。

8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。

9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。

10、檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。

1、對餐飲部主管負責，執行主管的工作指令，并向其回報工作。

2、享有領班之規定的職權，負責現場管理和督導所屬區域員工工作，以身作則帶領員工按餐廳服務工作規范和質量要求，做好本區域清潔衛生及接待服務工作。

3、現場檢查、督導禮節禮貌、儀表儀容、考勤考紀、衛生等工作質量及開餐的準備工作。做好記錄并作出獎懲決定上報主管。

4、熟練掌握散臺、包房及宴會服務程序及操作規范，在餐中隨時協助服務員完成工作并對及時發現的問題予以糾正和指導。

5、熟練掌握酒店服務項目及餐廳出品的詳細情況，帶領本區員工做好酒水菜肴等酒店產品的推銷工作，并協助處理疑難問題。

6、負責相區域物料用品的領用，發放和耗損、報帳工作，定期檢查和清點本區域內各種設備、財產、物品，保證完好無損。

7、協助主管開好班前例會和營業碰頭會，合理分配員工工作，定區、定人、定崗、定責，吃苦耐勞，關心員工思想和生活狀況，做好帶頭作用樹立良好榜樣。

8、執行落實班前會制度： （1）傳達上級工作指令及質量要求，總結服務工作中的不足及違紀現象，表揚先進，糾正不足，并上報獎懲決定。

（2）檢查儀容儀表，考勤紀律。

（3）預訂通報，菜肴培訓及工作安排。

（4）上傳下達，協調部門班組及員工之間的配合團結。

9、接受并協助主管的培訓工作，帶領員工不斷提高業務技能綜合素質。

1、掌握服務員的出勤情況和工作表現，定期向部長匯報。

2、負責檢查服務員的儀表、儀容、儀態，凡達不到規范要求的不準上崗。監督服務員的具體操作，發現問題及時糾正，保證服務員工作符合公司的標準。

備、清潔無破損，檢查桌椅的擺放是否規范。菜譜、酒具是否衛生無破損。按照領班檢查簿逐項檢查，發現問題及時報告主管。4、及時向部長匯報餐廳物品、設備損壞情況。

5、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐要求，督導服務員向客人推薦菜品、飲料。必要時主動上前介紹菜品。6、積極完成部長、經理下達的任務。

火鍋服務員崗位職責

1、服從領班、部長的領導，做好餐前準備工作。

2、嚴格執行工作程序、服務程序和衛生要求，努力提高服務質量。 3、按“主動、熱情、耐心、周到”的要求迎接客人。

4、分工不分家，團結協作，又快又好地完成服務工作。

5、妥善安排客人就座，注意客人用餐情況，及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人點煙，及時清理桌面。 6、上班時精神集中，不準閑談。

7、要做到“手勤、腳勤、眼勤、口勤”，及時為客人提供服務。 8、上班時控制情緒，保持良好心態，笑臉迎人。9、遵守規章制度，服從領導的調動安排。10、遇到客人投訴，立即匯報。

食堂配菜師崗位職責

一、認真遵守公司制定的各項規章制度，嚴格按照工作要求

努力完成自己的本職工作。

二、嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工

作，力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。

三、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要

求。

四、負責職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調配。

五、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

六、負責活物的宰殺和初加工。

七、根據菜單要求，嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜。

八、完成部門領導交辦的其它工作任務。

切配員崗位職責

一、負責加工食品原料的切配、干貨的發制、原料的腌制。

二、嚴格按照菜單及各式菜肴的特點配菜，掌握其規格、數量及其主輔料的搭配，要講究營養和衛生。

三、按規格切制菜肴料頭，備齊主配料，準確進行配份工作；所切的片、絲、條、塊、粒、米等，都要符合質量標準，保證出品速度。合理利用原料，有效控制成本。

四、嚴格按照食品衛生要求，保持刀具不銹、砧板無污、冰箱整潔、切配間的清潔，發現原料變爛、變質，應即拒絕加工，并報告廚師長。

五、負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量，定期檢查整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質量完好。

配菜的工作計劃和目標篇七

配菜就是根據菜品的要求，把原料經過加工處理結合起來，它包括選料、定形、定料、配器等。

5.1原料加工：

原料加工目的是便于食用便于成熟，便于入味，起到美化作用。從這個意義上講，刀工的處理具有原料商品價值的作用。

5.1.1刀法：

刀可以從不同角度切入原料，切入后不可用不同的運刀方式對原料進行切割，切割的力度可大可小，根據原料的不同質地、特點和加工要求，有各種用刀方法：

剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、反刀剞、剞刀關鍵是不把原料切斷，而在原料上留下一定深度的刀紋。

5.1.2配菜的內容：

定量：是指一道菜的原材料的總重量。定量即對一道菜的各種原料具體重量可以限定；

定成本：菜點成本、銷售價格的確定是根據菜品成本、量等多種因素綜合核算而確定的。配菜人員應直接了解菜品成本，間接成本及利潤的相互關系，嚴格用料標準，按質量配菜。

5.2配菜的組織： 5.2.1計劃安排

計劃就是工作前預先擬定好的工作內容和工作步驟。這對配菜尤為重要。

安排是否適當對營業菜品的質量等都有一定的影響，具體安排有：

品種計劃：制定中短期供應品種的計劃，供銷售、服務人員參考；

加工計劃：根據應市的品種和預計的供應量，及時處理各種原料，分清緩急，安排有序；

人員分工：配菜人員的分工有不同分法，但目的是一個，各負其責，保證順利進行； 工作次序：廚房工作的好壞與配菜工作次序安排有很大關系。包括市前、開市、開市后。

開市后的工作次序：打掃衛生，清點用具，檢查設備，清點用料，存放余料，制定調整次日供應計劃，開列采購菜單。